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八闽非遗行 | 记者VLOG:福州鱼丸 “丸”转舌尖

2023-01-26 03:30:01 福州便民网

靠海吃海的福州人最好的就是一口海味。在这座山海之城,一碗鱼丸,是唤醒早晨的第一道美味,也是逢年过节必不可少的佳宴名点。

鱼丸素有“有鱼香而不见鱼腥”的美誉。如此纯粹的鲜香,诞生于颇有考究的制作工序。鲜鱼按照取鱼率50%的标准,去骨取肉。这片片晶莹剔透的鱼肉,需经过万千下的切剁和捶打,方能“练就真身”,变为鱼糜。

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而接下来的工序,才是真正考验体力与心力的时候。剁碎的鱼糜加入粗盐经过充分地搅打,进一步破坏了鱼肉肌纤维组织,使鱼糜产生黏性。为了避免鱼糜在快速搅打过程中发热腐坏,通常还需要加入冰块,来维持鱼肉的鲜度和美味,这一步也正是保证鱼丸Q弹紧实的关键所在。

加热,使鱼糜中的蛋白质凝固,形成具有弹性的凝胶体,这是成就鱼丸鲜嫩弹牙的最后一步。新鲜的鱼丸,加上地道的福州虾油、一点盐,最后点缀几粒葱花,就足以让食客们赞不绝口。

一碗鱼丸,一段历史,一种传承,鱼丸制作技艺历史可以追溯到百年之前。2007年,福州永和鱼丸制作技艺入选福建省第二批省级非物质文化遗产名录,百年后的今天,鱼丸制作技艺的非遗传承人刘景舒,对于这道美食仍然有着自己的坚持与热爱。刘景舒说,永和鱼丸正在申请国家非遗项目,他对鱼丸产业未来的发展始终抱着一份憧憬,他说:“希望可以为福州鱼丸的发展出一份力,努力将鱼丸打造成福州的名片之一。”

许多老福州人都会记得这样的场景∶某个清晨或傍晚,从街巷深处传来“锵锵锵”的清脆响声,一个小贩慢悠悠地牵着装有食担的自行车,单手托住瓷碗、大拇指兜住碗沿,中指和食指夹住一只瓷匙,不停地摇动手指与掌心,使瓷匙碰撞瓷碗,发出悦耳声响。食担上装着热气腾腾的鱼丸,这是福州商贩兜售鱼丸的独特方式。他们无需吆喝,人们只要听到敲碗声,就知道卖鱼丸的来了。

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四季三餐,一食一味。一颗鱼丸里藏着山海的风味、福州的人情味。


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